WEBVTT

1
00:00:02.009 --> 00:00:04.002
888

2
00:00:04.007 --> 00:00:07.010
Ik had een vraagje. Wat is zuurdesem?

3
00:00:07.015 --> 00:00:11.024
Ik haal de zuurdesem er niet uit. Nee. Absoluut niet.

4
00:00:12.004 --> 00:00:14.024
Dat klopt toch niet? Nee, dat klopt niet.

5
00:00:15.004 --> 00:00:16.024
Dat zou niet moeten mogen.

6
00:00:17.004 --> 00:00:22.005
We hebben in Nederland geen wetgeving over de benaming van zuurdesem.

7
00:00:22.010 --> 00:00:24.001
Dat is een maas in de wet.

8
00:00:24.006 --> 00:00:28.003
Vandaar dat je een wildgroei krijgt in zuurdesembrood.

9
00:00:28.008 --> 00:00:31.018
Je koopt een illusie. Ze willen de illusie in stand houden.

10
00:00:31.023 --> 00:00:34.016
Ze hebben geen zin in een ontmaskering.

11
00:01:05.024 --> 00:01:08.002
Bakkerij Wouda. Goedemorgen.

12
00:01:08.007 --> 00:01:10.014
Goedemorgen. Ik had een vraagje.

13
00:01:10.019 --> 00:01:13.007
Wat is zuurdesem?

14
00:01:13.012 --> 00:01:16.005
Wat is zuurdesem?

15
00:01:16.010 --> 00:01:18.022
Waarvoor wil jij dat weten dan?

16
00:01:19.002 --> 00:01:22.001
Ik zie het steeds vaker in de winkel liggen.

17
00:01:22.006 --> 00:01:24.018
En denk: Wat is dat eigenlijk? Ja...

18
00:01:24.023 --> 00:01:28.010
Warm, of afgekoeld, hoe dan ook.

19
00:01:28.015 --> 00:01:30.014
Ze vliegen over de toonbank.

20
00:01:30.019 --> 00:01:32.018
Die broodjes van zuurdesem.

21
00:01:32.023 --> 00:01:35.010
Gezond, ambachtelijk en in de mode.

22
00:01:35.015 --> 00:01:37.010
Maar wat is zuurdesem?

23
00:01:37.015 --> 00:01:39.013
En waarom is het duurder?

24
00:01:39.018 --> 00:01:43.006
De Keuringsdienst van Waarde pakt een broodmes...

25
00:01:43.011 --> 00:01:46.000
en snijdt een gevoelige kwestie aan.

26
00:01:57.013 --> 00:01:59.000
Hallo.

27
00:01:59.005 --> 00:02:02.004
Hebben jullie ook zuurdesembrood? Ja. Ja?

28
00:02:02.009 --> 00:02:05.007
Sesam, zonnepit, meergranen, welke u wilt.

29
00:02:05.012 --> 00:02:09.004
Eh... Heb je geen normale?

30
00:02:09.009 --> 00:02:11.004
Heb ik ook. Ja, die.

31
00:02:17.015 --> 00:02:21.024
Wat is dat eigenlijk, zuurdesem? Dat is een gistvrij brood.

32
00:02:22.004 --> 00:02:23.020
Een gistvrij brood. Ja.

33
00:02:24.000 --> 00:02:26.003
Het wordt zonder gist gemaakt.

34
00:02:26.008 --> 00:02:29.005
Gist is met bacterien, en zuurdesem niet.

35
00:02:29.010 --> 00:02:32.020
Dus het wordt anders gebrouwen.

36
00:02:33.000 --> 00:02:36.024
Volgens mij is het dat je het niet laten rijzen met gist...

37
00:02:37.004 --> 00:02:41.007
maar dat je het laat rijzen met een ander soort bolletje deeg.

38
00:02:41.012 --> 00:02:46.009
Zuurdesem is bruin brood wat gebakken wordt zonder gist.

39
00:02:46.014 --> 00:02:48.001
He?

40
00:02:48.006 --> 00:02:52.019
Het is wat compacter. En het is niet echt gerezen.

41
00:02:52.024 --> 00:02:55.003
Zuurdesem is breed en plat.

42
00:02:55.008 --> 00:02:57.022
Zuurdesembrood is breed en plat. Ja.

43
00:02:58.002 --> 00:03:00.022
Het is ook vaak duurder dan gewoon brood.

44
00:03:01.002 --> 00:03:03.007
Het is duurder dan gewoon brood.

45
00:03:03.012 --> 00:03:06.017
Terwijl je denkt dat als het breed en plat is...

46
00:03:06.022 --> 00:03:09.011
waarom zou je er zoveel voor betalen?

47
00:03:09.016 --> 00:03:12.013
Het is een speciale manier van bakken, he.

48
00:03:12.018 --> 00:03:14.016
O.

49
00:03:14.021 --> 00:03:16.008
Speciaal.

50
00:03:16.013 --> 00:03:21.012
Omdat we het doen zoals het vroeger ging, zegt de ambachtelijke bakker.

51
00:03:21.017 --> 00:03:24.011
Vroeger, toen er voor bakkers nog geen foefjes waren.

52
00:03:24.016 --> 00:03:27.023
Wij willen graag zien hoe je ouderwets desembrood maakt.

53
00:03:28.003 --> 00:03:29.023
Voor de hedendaagse mode.

54
00:03:38.024 --> 00:03:40.011
Hallo! Goedendag.

55
00:03:40.016 --> 00:03:43.016
Keuringsdienst van Waarde. Tim van Dalen.

56
00:03:43.021 --> 00:03:47.002
Zo. Hier gebeurt het allemaal?

57
00:03:47.007 --> 00:03:48.021
Welkom in de bakkerij.

58
00:03:49.001 --> 00:03:50.013
Dank je wel.

59
00:03:50.018 --> 00:03:54.011
Kunnen we nu beginnen met een brood bakken? Ja. Te gek.

60
00:03:54.016 --> 00:03:56.007
Zeker. Dat gaan we doen.

61
00:03:56.012 --> 00:03:59.001
Het begint hier, in deze machine.

62
00:03:59.006 --> 00:04:00.018
Een kneedmachine.

63
00:04:00.023 --> 00:04:04.021
Een kneedmachine. Wij noemen het een mengmachine.

64
00:04:05.001 --> 00:04:08.014
Ik dacht: Ik ga naar een ambachtelijke bakker.

65
00:04:08.019 --> 00:04:11.006
Ja? Die gaat gewoon kneden.

66
00:04:11.011 --> 00:04:12.023
Met de hand? Ja.

67
00:04:13.003 --> 00:04:15.015
Dat is niet meer van deze tijd.

68
00:04:15.020 --> 00:04:18.017
Nee? Dat is gewoon not-done? Nee.

69
00:04:18.022 --> 00:04:20.009
Dit is het water.

70
00:04:20.014 --> 00:04:22.001
Gewoon kraanwater.

71
00:04:26.018 --> 00:04:28.005
Dit is het desem.

72
00:04:28.010 --> 00:04:31.003
Ah, dit is het desem. Dit is belangrijk.

73
00:04:31.008 --> 00:04:34.005
Dit is belangrijk, ja. Wat is dit precies?

74
00:04:34.010 --> 00:04:39.012
Desem is een papje van water, bloem of meel.

75
00:04:39.017 --> 00:04:45.021
En daarin heeft spontane fermentatie plaatsgevonden.

76
00:04:46.001 --> 00:04:49.008
En eh...

77
00:04:49.013 --> 00:04:52.002
Dat is gaan leven. Dat gaat borrelen.

78
00:04:52.007 --> 00:04:55.003
Dat zijn levende beestjes? Dat zijn levende beestjes.

79
00:04:55.008 --> 00:04:59.021
Zijn het bacterien? Het zijn melkzuurbacterien, azijnzuurbacterien en gisten.

80
00:05:00.001 --> 00:05:01.021
En wat die uitscheiden...

81
00:05:02.001 --> 00:05:06.020
Wat die uitscheiden zorgt ervoor dat het brood gaat rijzen en dat het smaakt krijgt.

82
00:05:07.000 --> 00:05:10.018
Al die bubbeltjes zijn eigenlijk scheetjes van alle bacterien?

83
00:05:10.023 --> 00:05:12.022
Zo zou je het kunnen zien, ja.

84
00:05:13.002 --> 00:05:15.020
Het is een bepaald verrottingsproces.

85
00:05:16.000 --> 00:05:19.020
Het is vergelijkbaar met gist. Dat klinkt niet lekker.

86
00:05:20.000 --> 00:05:22.018
Verrot brood. Het brood is licht zurig.

87
00:05:22.023 --> 00:05:25.024
Maar het is wel veel gezonder voor je darmen.

88
00:05:26.004 --> 00:05:27.016
O, dat is goed.

89
00:05:27.021 --> 00:05:31.012
Het is enigszins verrot maar je proeft het niet. Nee.

90
00:05:31.017 --> 00:05:34.012
Wat is het verschil tussen gist en desem?

91
00:05:34.017 --> 00:05:36.010
Er is een groot verschil.

92
00:05:36.015 --> 00:05:38.002
Dit is alleen gist.

93
00:05:38.007 --> 00:05:41.002
In desem zit ook nog melkzuurbacterien.

94
00:05:41.007 --> 00:05:46.002
Azijnzuurbacterien. Die zorgen voor de zure smaak en de volle smaak.

95
00:05:46.007 --> 00:05:49.016
Doe jij ook gist in zuurdesembrood? Nee, absoluut niet.

96
00:05:49.021 --> 00:05:53.014
Het is alleen zuurdesem. Alleen zuurdesem.

97
00:05:53.019 --> 00:05:57.007
Het is wel lekker. Een beetje zoet, een beetje zuur.

98
00:05:57.012 --> 00:05:59.003
Leg maar eens op je tong.

99
00:05:59.008 --> 00:06:03.007
Oe! Het lijkt wel of het bubbelt.

100
00:06:03.012 --> 00:06:06.001
Alsof je een beetje champagne neemt.

101
00:06:06.006 --> 00:06:09.013
Je proeft dat het niet verschrikkelijk zuur is.

102
00:06:09.018 --> 00:06:12.009
Het is grappig dat je daarover begint.

103
00:06:12.014 --> 00:06:16.002
Vroeger als kind vond ik zuurdesembrood echt goor.

104
00:06:16.007 --> 00:06:20.024
Tegenwoordig koop ik vaak zuurdesem, bijvoorbeeld bij een bakker.

105
00:06:21.004 --> 00:06:23.016
En dan smaakt het gewoon naar brood.

106
00:06:23.021 --> 00:06:26.008
Dan denk ik: Waar zit het zuur dan in?

107
00:06:26.013 --> 00:06:30.012
Als je bij een bakker komt en je hebt zuurdesem gekocht...

108
00:06:30.017 --> 00:06:36.024
dan mag je ervan uit kunnen gaan dat hij het met dit papje gemaakt heeft.

109
00:06:37.004 --> 00:06:41.001
Maar ik denk dat het niet altijd het geval is.

110
00:06:41.006 --> 00:06:42.024
Wordt ermee gesjoemeld?

111
00:06:43.004 --> 00:06:46.005
Nou, wordt ermee gesjoemeld... Eh...

112
00:06:46.010 --> 00:06:50.016
Als je het sjoemelen wil noemen, zou je het sjoemelen kunnen noemen.

113
00:06:50.021 --> 00:06:54.012
Dan bakken ze met gist en noemen ze het zuurdesem? Ja.

114
00:06:54.017 --> 00:06:56.024
Gebeurt dat? Ja, dat gebeurt wel.

115
00:07:04.021 --> 00:07:07.020
Zuurdesembrood, heeft u dat ook. Jazeker.

116
00:07:08.000 --> 00:07:09.012
Mag ik er een?

117
00:07:11.023 --> 00:07:15.011
Had u hem gesneden willen hebben of wilt u hem liever zelf snijden?

118
00:07:15.016 --> 00:07:17.003
Nee, zo.

119
00:07:23.023 --> 00:07:26.009
Hoeveel kost zo'n eh... 3,95.

120
00:07:26.014 --> 00:07:28.008
3,95? Echt waar?

121
00:07:28.013 --> 00:07:32.008
Dat is goedkoop. Nou...

122
00:07:32.013 --> 00:07:36.008
Dit is een 10. En nog een 10.

123
00:07:36.013 --> 00:07:38.023
Dank je wel.

124
00:07:39.003 --> 00:07:43.023
Weet je hoe dit brood wordt gemaakt? Het wordt in de bakkerij gemaakt.

125
00:07:44.003 --> 00:07:47.016
Het komt kant en klaar binnen. Zal ik het laten zien?

126
00:07:47.021 --> 00:07:50.014
Dat is wel leuk om te zien. Hoe bedoelt u?

127
00:07:50.019 --> 00:07:52.016
Zal ik het pakken? Doe maar.

128
00:07:52.021 --> 00:07:56.020
O, zo komt het bij jullie binnen? Gewoon uit de diepvries.

129
00:07:57.000 --> 00:07:58.024
Het is kant en klaar gemaakt.

130
00:07:59.004 --> 00:08:02.001
En dan bakken we 's ochtends alles af.

131
00:08:02.006 --> 00:08:05.024
Hetzelfde systeem als de bakker. Maar je hoeft niet vroeg op te staan.

132
00:08:06.004 --> 00:08:07.016
Oke.

133
00:08:07.021 --> 00:08:11.020
Dus jij weet niet hoe dit wordt gemaakt? Of wel? Geen idee.

134
00:08:12.000 --> 00:08:14.007
Ik ben er nooit bij geweest. Jaja.

135
00:08:14.012 --> 00:08:17.017
De kennis is een beetje weg binnen de bakkerij.

136
00:08:17.022 --> 00:08:20.020
Ik heb bijvoorbeeld op de bakschool gezeten.

137
00:08:21.000 --> 00:08:23.020
Daar heb ik nog nooit zo'n papje gemaakt.

138
00:08:24.000 --> 00:08:25.022
Terwijl dit dus de basis is.

139
00:08:26.002 --> 00:08:28.023
Die kennis is gewoon niet meer in Nederland aanwezig.

140
00:08:29.003 --> 00:08:31.021
Hier heb ik wel een ingredientenlijst.

141
00:08:32.001 --> 00:08:34.019
Dat staat keurig bij ons op de computer.

142
00:08:34.024 --> 00:08:36.019
Wat er allemaal inzit.

143
00:08:38.020 --> 00:08:44.011
Bakkerszout. Dextrose. Verdikkingsmiddelen...

144
00:08:44.016 --> 00:08:46.019
En er zitten dus eh...

145
00:08:46.024 --> 00:08:50.008
En er zit een scheutje dinges in, he. Zuurdesem?

146
00:08:50.013 --> 00:08:54.019
Ik dacht dat zuurdesem gist vervangt, toch?

147
00:08:54.024 --> 00:08:56.017
Er zit ook nog wel gist in.

148
00:08:56.022 --> 00:09:00.002
Ik denk dat brood zonder gist helemaal niet rijst.

149
00:09:00.007 --> 00:09:01.019
Dat zou ik ook denken.

150
00:09:01.024 --> 00:09:05.010
Maar dat is toch juist wat zuurdesem bijzonder maakt?

151
00:09:05.015 --> 00:09:09.014
Ben ik helemaal met je eens.

152
00:09:09.019 --> 00:09:13.016
Maar ik denk niet dat het rijst zonder gist.

153
00:09:13.021 --> 00:09:15.018
Desem, gaan we hierop doen.

154
00:09:20.022 --> 00:09:22.020
Dit is de bloem. Ja?

155
00:09:23.000 --> 00:09:24.012
Die gaat er ook in.

156
00:09:29.008 --> 00:09:31.001
Makkelijk zat. Goed, he?

157
00:09:31.006 --> 00:09:33.009
En hoe lang mengt het ongeveer?

158
00:09:33.014 --> 00:09:35.001
Ongeveer 5 minuten.

159
00:09:37.005 --> 00:09:41.003
We hebben wat broden gekocht bij andere bakkers. Ja.

160
00:09:43.023 --> 00:09:46.016
Ik heb hier de beroemde bakker Bart. Ja.

161
00:09:46.021 --> 00:09:49.022
Ehm...

162
00:09:50.002 --> 00:09:53.008
Dit is de echte bakker. Ja.

163
00:09:53.013 --> 00:09:55.000
En deze heb ik ook nog.

164
00:09:55.005 --> 00:09:57.018
Van de markt, Het Stoepje. Ja.

165
00:09:57.023 --> 00:10:02.022
Gewoon even proeven en ruiken en kijken ernaar met jou.

166
00:10:03.002 --> 00:10:06.020
Dat is goed. Dit is allemaal verkocht als desembrood.

167
00:10:07.000 --> 00:10:10.022
Wat je gelijk al ziet is dat het heel fijn is.

168
00:10:11.002 --> 00:10:13.010
Van structuur.

169
00:10:13.015 --> 00:10:17.010
Kunnen we dit vergelijken met een brood van jullie dan?

170
00:10:17.015 --> 00:10:19.016
Die moet ik er even bij pakken.

171
00:10:22.009 --> 00:10:23.021
Kijk.

172
00:10:26.005 --> 00:10:30.002
Als je dit ruikt, ruik je dat het een klein beetje zuur is.

173
00:10:30.007 --> 00:10:32.010
Dat ruik je hier helemaal niet.

174
00:10:32.015 --> 00:10:34.002
Het is heel flauw.

175
00:10:34.007 --> 00:10:36.010
Er zit niet heel veel smaak aan.

176
00:10:36.015 --> 00:10:39.002
Dit is brood van de echte bakker. Ja.

177
00:10:40.020 --> 00:10:43.009
Oke. Oke.

178
00:10:43.014 --> 00:10:46.021
Het is wel zuur. Vind je het zuur? Ik totaal niet.

179
00:10:47.001 --> 00:10:49.021
Nee, ik ruik helemaal niks zuurs hierin.

180
00:10:50.001 --> 00:10:52.004
Het is wel een heel apart model.

181
00:10:52.009 --> 00:10:55.006
Alsof hij al door de helft is gesneden.

182
00:10:55.011 --> 00:10:58.016
Ik vind dit geen porem. Het is een lelijk brood.

183
00:10:58.021 --> 00:11:02.000
Maar is het een zuurdesem brood? Ik betwijfel het.

184
00:11:04.021 --> 00:11:07.008
Ook dit ruikt echt totaal niet zuur.

185
00:11:07.013 --> 00:11:11.014
Het is niet zo dat zuurdesembrood per definitie zuur moet ruiken.

186
00:11:11.019 --> 00:11:15.005
Maar ik ruik hier geen enkel zuurtje in. Nee.

187
00:11:15.010 --> 00:11:17.019
Ik haal de zuurdesem er niet uit.

188
00:11:17.024 --> 00:11:19.011
Absoluut niet.

189
00:11:19.016 --> 00:11:21.003
Gek, he. Want eh...

190
00:11:21.008 --> 00:11:25.009
Wat ik dus niet begrijp is: Je koopt een zuurdesembrood...

191
00:11:25.014 --> 00:11:29.020
en er zit waarschijnlijk geen zuurdesem in.

192
00:11:30.000 --> 00:11:31.012
Dat klopt toch niet?

193
00:11:31.017 --> 00:11:33.004
Nee, dat klopt niet.

194
00:11:33.009 --> 00:11:35.004
Dat zou niet moeten mogen.

195
00:11:35.009 --> 00:11:39.016
We vragen Nederlands grootste bakkers om uitleg.

196
00:11:39.021 --> 00:11:42.016
Maar dat lijkt ingewikkeld.

197
00:11:42.021 --> 00:11:44.024
Bakken jullie ook desembrood?

198
00:11:45.004 --> 00:11:46.016
Ja.

199
00:11:46.021 --> 00:11:53.005
Wat ons leuk lijkt, is om te kijken hoe het op industriele wijze wordt gebakken. Desembrood.

200
00:11:53.010 --> 00:11:58.024
Ja, ik denk toch dat je dan het beste een andere bakkerij kan benaderen.

201
00:11:59.004 --> 00:12:03.002
Ik denk niet dat dat hier goed tot zijn recht komt.

202
00:12:03.007 --> 00:12:05.021
Ik kan het helemaal begrijpen, hoor.

203
00:12:06.001 --> 00:12:10.024
Maar wij brengen geen opnamen van onze productie naar buiten.

204
00:12:11.004 --> 00:12:13.009
Dus dat gaan we niet doen.

205
00:12:13.014 --> 00:12:17.017
Wellicht dat er andere collega's zijn die er verder in gaan.

206
00:12:17.022 --> 00:12:19.011
Dat zou zomaar kunnen.

207
00:12:19.016 --> 00:12:21.003
Ehm...

208
00:12:21.008 --> 00:12:24.000
Wat ons betreft hoeft dat niet zo nodig.

209
00:12:24.005 --> 00:12:27.003
Oke. Waarom niet?

210
00:12:27.008 --> 00:12:31.014
We hebben daar een slechte ervaring mee.

211
00:12:31.019 --> 00:12:35.016
Industriele bakkers praten niet graag over zuurdesem.

212
00:12:35.021 --> 00:12:40.007
Slechts EEN bakker in het hoge Noorden heeft niets te verbergen.

213
00:12:40.012 --> 00:12:44.002
Maar wat de ambachtsman in het klein doet, doet hij hier in het groot.

214
00:12:44.007 --> 00:12:45.019
Hallo! Hai, hallo.

215
00:12:45.024 --> 00:12:48.002
De Keuringsdienst van Waarde.

216
00:12:48.007 --> 00:12:49.023
Jan Borgesius, bakker.

217
00:12:50.003 --> 00:12:53.008
U maakt echte... Ik maak echt zuurdesembrood.

218
00:12:53.013 --> 00:12:56.008
Op grote schaal? Ja, op grote schaal, ja.

219
00:12:56.013 --> 00:12:59.006
Mag ik dat zien? Je mag het zien. Kom mee.

220
00:12:59.011 --> 00:13:02.006
Wat een hondenweer, zeg. Ja, he.

221
00:13:20.005 --> 00:13:24.004
Waarom is het zo moeilijk om op grote schaal zuurdesembrood te maken?

222
00:13:24.009 --> 00:13:27.010
Omdat je dan die techniek aan moet schaffen.

223
00:13:27.015 --> 00:13:29.004
Dit is een duur proces?

224
00:13:29.009 --> 00:13:32.012
Het ijzer en de techniek eromheen is erg duur.

225
00:13:32.017 --> 00:13:35.012
Daarom wordt het ook zo weinig gebruikt.

226
00:13:35.017 --> 00:13:37.018
Alleen op hele kleine schaal.

227
00:13:37.023 --> 00:13:40.024
Op grote schaal wordt het bijna niet gedaan.

228
00:13:41.004 --> 00:13:43.024
Behalve dan in Duitsland en Oostenrijk.

229
00:13:44.004 --> 00:13:46.003
Bent u in Nederland de enige?

230
00:13:46.008 --> 00:13:47.024
Een van de weinigen, ja.

231
00:13:48.004 --> 00:13:50.020
Het is een hele grote investering. Ja.

232
00:13:51.000 --> 00:13:54.018
Zoals bijvoorbeeld? Dan moet je echt de lotto winnen.

233
00:13:54.023 --> 00:13:58.014
Hoe kan het dan dat je het bij iedere bakker kan kopen?

234
00:13:58.019 --> 00:14:03.016
Omdat ze het of uit eigen middeltjes halen...

235
00:14:03.021 --> 00:14:05.023
Dat noemen we kleinschalig.

236
00:14:06.003 --> 00:14:07.021
Dan maken ze het ook zelf.

237
00:14:08.001 --> 00:14:11.017
Of ze halen het uit een pakje of poedertje.

238
00:14:11.022 --> 00:14:15.002
Van een grondstoffabrikant. Dat kan ook.

239
00:14:15.007 --> 00:14:18.004
Dat je zuurdesem kant en klaar koopt.

240
00:14:18.009 --> 00:14:21.000
Er zijn ook poeders te koop op de markt.

241
00:14:21.005 --> 00:14:27.012
Desempoeder. Dan voeg je een bepaald percentage toe aan je deeg.

242
00:14:27.017 --> 00:14:31.005
Dan heb je de smaak van de desem erin zitten.

243
00:14:31.010 --> 00:14:33.011
Echt? Desempoeder?

244
00:14:33.016 --> 00:14:35.003
Desempoeder, ja.

245
00:14:35.008 --> 00:14:38.020
Dat verklaart alles dan. Of niet?

246
00:14:40.007 --> 00:14:43.008
Dan doe je gewoon een snufje desempoeder...

247
00:14:43.013 --> 00:14:45.000
Dat bestaat.

248
00:14:45.005 --> 00:14:48.008
Maar dan zouden ze het hier verkeerd gedaan hebben.

249
00:14:48.013 --> 00:14:51.016
Ik proef het niet terug.

250
00:14:51.021 --> 00:14:53.010
Dure machines.

251
00:14:53.015 --> 00:14:56.022
Kennis en geduld moet je hebben voor zuurdesem.

252
00:14:57.002 --> 00:15:00.020
Maar moeilijk brood kun je ook met toverpoeder maken.

253
00:15:01.000 --> 00:15:03.018
De poederleverancier heet ons welkom.

254
00:15:03.023 --> 00:15:05.010
Welkom. Dank je wel.

255
00:15:05.015 --> 00:15:07.022
Peter Weegels.

256
00:15:08.002 --> 00:15:10.020
U ontwikkelt zuurdesempoeder.

257
00:15:11.000 --> 00:15:12.012
Ja, dat klopt.

258
00:15:12.017 --> 00:15:15.010
Kom maar mee. Ik laat het zien.

259
00:15:20.000 --> 00:15:23.018
De producten die jullie maken worden hier uitgetest?

260
00:15:23.023 --> 00:15:28.008
Wat we in de eerste plaats doen is de nieuwe mixen ontwikkelen.

261
00:15:28.013 --> 00:15:30.014
Nieuwe grondstoffen testen.

262
00:15:30.019 --> 00:15:35.005
Kijken of ze goed werken of niet. Jullie maken zuurdesempoeders.

263
00:15:35.010 --> 00:15:38.009
Wij maken verschillende soorten poeders.

264
00:15:38.014 --> 00:15:43.000
Zodat de bakker al die verschillende smaken en broodsoorten...

265
00:15:43.005 --> 00:15:46.001
kan maken die hij nu in de winkel heeft liggen.

266
00:15:46.006 --> 00:15:48.003
Dit is zuurdesempoeder...

267
00:15:48.008 --> 00:15:51.007
En dit is zuurdesem? Juist.

268
00:15:51.012 --> 00:15:57.015
Waarom maken jullie geen zuurdesem maar zuurdesempoeder?

269
00:15:57.020 --> 00:15:59.013
Waarom zijn het poeders?

270
00:15:59.018 --> 00:16:03.000
Het maken van zuurdesem is wel een specialisme.

271
00:16:03.005 --> 00:16:05.012
Als je dat wilt laten gebeuren...

272
00:16:05.017 --> 00:16:10.004
Het is niet alleen een langdurig proces. En heel complex.

273
00:16:10.009 --> 00:16:12.004
Maar het kan ook fout gaan.

274
00:16:12.009 --> 00:16:16.016
En dan kan je als bakker niet zeggen: Ik heb vandaag geen brood.

275
00:16:16.021 --> 00:16:23.012
Om de bakker te helpen is een mix gemaakt waarbij je gegarandeerd een goede zuurdesem kan maken.

276
00:16:23.017 --> 00:16:27.024
Dat ouderwetse ambachtelijke proces sla je als het ware over?

277
00:16:28.004 --> 00:16:34.021
Voor een bakker die tegenwoordig 30 verschillende soorten broden maakt is dat wel heel prettig.

278
00:16:35.001 --> 00:16:42.007
Hij kan niet van 30 verschillende soorten brood kan hij niet een dag overslaan en dan weer opnieuw enten.

279
00:16:42.012 --> 00:16:45.003
Dat is zo ingewikkeld voor een bakker.

280
00:16:45.008 --> 00:16:49.005
Als hij EEN stap kan gebruiken dan is dat gemakkelijker.

281
00:16:49.010 --> 00:16:51.007
Dan heeft hij toch de smaak.

282
00:17:37.021 --> 00:17:42.013
Ik denk bij zuurdesem aan het ambachtelijke, langdurige proces...

283
00:17:42.018 --> 00:17:47.017
waarbij de bakker lang heeft moeten wachten op het fermentatieproces.

284
00:17:47.024 --> 00:17:52.008
En de bacterien die uiteindelijk... Maar dat hoeft niet per se.

285
00:17:52.013 --> 00:17:54.000
Nee? Nee.

286
00:17:54.005 --> 00:17:55.023
Dat hoeft helemaal niet.

287
00:17:56.003 --> 00:18:01.013
Als je zuurdesem inkoopt en gebruikt hoef je die stap ervoor niet zelf te doen.

288
00:18:01.018 --> 00:18:04.001
Een poeder? Of een vloeibare.

289
00:18:04.006 --> 00:18:06.007
Dan heb je toch ook zuurdesem?

290
00:18:06.012 --> 00:18:09.015
Dan maak je zelf een deeg van iets heel anders.

291
00:18:09.020 --> 00:18:13.014
En dan voeg je jullie poeder toe puur om die zuurdesemsmaak te krijgen?

292
00:18:13.019 --> 00:18:16.010
Om er een aparte smaak aan te geven, ja.

293
00:18:18.013 --> 00:18:21.010
Die zijn een stuk groter geworden ineens.

294
00:18:21.015 --> 00:18:24.006
Nu is hij klaar om de oven in te gaan? Ja.

295
00:18:24.011 --> 00:18:28.007
Hij is 2 a 3 dagen onderweg geweest.

296
00:18:28.012 --> 00:18:31.007
Daar ben je drie dagen mee bezig geweest?

297
00:18:31.012 --> 00:18:33.019
Normaal hebben we brood vier uur.

298
00:18:33.024 --> 00:18:37.003
Vier, vijf uur. Dat is het verschil.

299
00:18:37.008 --> 00:18:38.020
Wat een verschil.

300
00:18:39.000 --> 00:18:41.020
Dat is een wezenlijk verschil.

301
00:18:42.000 --> 00:18:44.022
Dit heeft dus een dag in de ijskast gestaan.

302
00:18:45.002 --> 00:18:47.000
O wow.

303
00:19:08.000 --> 00:19:11.023
We hebben hier nog een brood van 'de lekkerste'. Bakker Bart.

304
00:19:12.003 --> 00:19:16.003
En dan was deze bakker ook nog zo vriendelijk?

305
00:19:16.008 --> 00:19:20.004
Om ons zo'n bevroren staaf deeg mee te geven.

306
00:19:20.009 --> 00:19:23.001
En de ingredientenlijst. Oke.

307
00:19:23.006 --> 00:19:26.021
Tarwebloem. Water. Roggebloem.

308
00:19:27.001 --> 00:19:30.022
Gist. Zuurdesempoeder! Daar gaat-ie.

309
00:19:31.002 --> 00:19:32.020
Minder dan 1 procent. Ja.

310
00:19:33.000 --> 00:19:35.015
Dat is niet veel, he?

311
00:19:35.020 --> 00:19:37.007
Nee.

312
00:19:37.012 --> 00:19:39.018
Is dat niet een smaakstof dan?

313
00:19:39.023 --> 00:19:42.009
Dat is toegevoegd als smaakstof, ja.

314
00:19:42.014 --> 00:19:45.020
De desemsmaakstof. De desemsmaakstof inderdaad.

315
00:19:46.000 --> 00:19:49.018
Puur omdat je het zo in je winkel kan zetten en kan verkopen.

316
00:19:49.023 --> 00:19:53.002
Omdat de klant graag desembrood wil tegenwoordig.

317
00:19:53.007 --> 00:19:55.021
Is dat in nu of zo? Ik denk dat dat in is.

318
00:19:56.001 --> 00:19:57.013
Ja, ja.

319
00:19:57.018 --> 00:20:01.000
Hoeveel procent zuurdesem moet erin zitten...

320
00:20:01.005 --> 00:20:05.020
om het zuurdesembrood te mogen noemen? Daar is geen regeling voor.

321
00:20:06.000 --> 00:20:08.024
Wij hebben in Nederland geen wetgeving...

322
00:20:09.004 --> 00:20:12.005
op het gebied van de benaming van zuurdesem.

323
00:20:12.010 --> 00:20:18.015
Dat biedt natuurlijk mogelijkheden om dingen toch zuurdesem te noemen.

324
00:20:18.020 --> 00:20:23.009
Als ik 1% zuurdesem gebruik mag ik het dan zuurdesembrood noemen?

325
00:20:23.014 --> 00:20:26.004
Het is de vraag of je het dan proeft.

326
00:20:26.009 --> 00:20:30.002
Maar officieel mag ik het wel op de verpakking zetten?

327
00:20:30.007 --> 00:20:32.013
Ja. Dat klopt.

328
00:20:41.002 --> 00:20:42.024
Weet je wat me wel verbaast?

329
00:20:43.004 --> 00:20:45.007
Dat er in Nederland geen wet is.

330
00:20:45.012 --> 00:20:52.017
Dat je gewoon een gistbrood kan bakken en zuurdesempoeder erbij doet en het zuurdesembrood mag noemen.

331
00:20:52.022 --> 00:20:55.023
Dat is een maas in de wet. Daar heb je helemaal gelijk in.

332
00:20:56.003 --> 00:21:00.000
In Duitsland en Frankrijk zijn er wel richtlijnen voor.

333
00:21:00.005 --> 00:21:06.023
En in Nederland niet, vandaar dat je een wildgroei krijgt in zuurdesembrood.

334
00:21:07.003 --> 00:21:09.013
Een wildgroei in zuurdesembrood.

335
00:21:09.018 --> 00:21:12.002
Wat vindt u van die maas in de wet?

336
00:21:12.007 --> 00:21:16.007
Dat je alles zuurdesem mag noemen als je er maar wat poeder in keilt?

337
00:21:17.016 --> 00:21:21.002
Commercieel gezien vind ik het fantastisch. Je kunt alle kanten op.

338
00:21:21.007 --> 00:21:25.002
Ja. Ja, nee, dat vind ik. HIJ LACHT

339
00:21:25.007 --> 00:21:28.013
Maar voor de consument is het erg onduidelijk.

340
00:21:28.018 --> 00:21:33.008
Zuurdesem authentiek heeft het image van gezond.

341
00:21:33.013 --> 00:21:38.021
En mensen zijn ertoe genegen om daar iets meer voor te betalen.

342
00:21:39.001 --> 00:21:42.004
Ja. Dan kan je het voor een paar kwartjes meer verkopen.

343
00:21:42.009 --> 00:21:44.023
Of een kwartje. Een kwartje. Ja.

344
00:21:48.005 --> 00:21:52.019
Hoeveel bakkers bakken er met dat poeder, denk je? Hoeveel procent?

345
00:21:52.024 --> 00:21:56.010
Ehm... dat is moeilijk te schatten.

346
00:21:56.015 --> 00:21:58.002
Verreweg de meeste.

347
00:21:58.007 --> 00:22:05.009
De totale zuurdesemboordproductie in Nederland zal voor 90-95% met een instant product werken.

348
00:22:05.014 --> 00:22:10.000
Die zullen geen eigen cultuur in leven houden in de bakkerij.

349
00:22:10.005 --> 00:22:11.017
Dat is veel. Ja.

350
00:22:35.002 --> 00:22:38.012
Ook heel opvallend is, dat we nergens mogen filmen.

351
00:22:38.017 --> 00:22:44.001
Geen enkele bakker die met dat poeder werkt, wil ons binnen hebben.

352
00:22:44.006 --> 00:22:47.001
Dat vind ik logisch, ze verkopen een illusie.

353
00:22:47.006 --> 00:22:50.021
Ze willen de illusie in stand houden en willen geen ontmaskering.

354
00:22:51.001 --> 00:22:54.021
Ze willen doen geloven dat ze zuurdesemboord verkopen.

355
00:22:55.001 --> 00:23:02.000
Ze willen niet laten zien wat ze feitelijk doen, want dan denkt de consument: het zijn gewoon poeders!

356
00:23:02.005 --> 00:23:09.016
Ze trappen dan niet meer in het ronkende zuurdesemverhaal op de website.

357
00:23:14.008 --> 00:23:16.012
Oooo! Ja, heet.

358
00:23:16.017 --> 00:23:20.020
Het is wel een prachtig brood. Net een kindje. Ja.

359
00:23:22.002 --> 00:23:23.015
Ja, mooi man.

360
00:23:32.007 --> 00:23:33.022
Als je dit ruikt...

361
00:23:34.002 --> 00:23:38.007
dan ruikt het echt als een broodje, zoals het hoort te ruiken.

362
00:23:41.013 --> 00:23:46.021
Nu heb je ambachtelijke bakkers die alleen zuurdesembrood verkopen.

363
00:23:47.001 --> 00:23:50.009
Die roepen heel principieel dat ze het heel nauw nemen.

364
00:23:50.014 --> 00:23:55.001
Dat ze het al geen zuurdesembrood meer noemen als er een beetje gist in zit.

365
00:23:55.006 --> 00:23:59.012
Klopt. Dat is de puriteinse opvatting van desembrood.

366
00:23:59.017 --> 00:24:02.022
Daar is veel discussie over.

367
00:24:03.013 --> 00:24:09.014
Elke drie jaar is er een congres over zuurdesem waar erover wordt gediscussieerd.

368
00:24:09.019 --> 00:24:14.020
Maar bij mijn weten hebben ze nog geen eensluidende definitie voor Europa verzonnen.

369
00:24:15.000 --> 00:24:16.018
Nog EEN ding, uit de supermarkt.

370
00:24:16.023 --> 00:24:20.011
Toch opmerkelijk. Ja? Zuurdesemcrackers.

371
00:24:20.016 --> 00:24:22.024
Wow. Mooi.

372
00:24:23.004 --> 00:24:26.000
Goed bedacht. Straks zijn er zuurdesemkoekjes.

373
00:24:26.005 --> 00:24:27.021
Wie weet. HIJ LACHT

